غذای فوق‌فرآوری‌شده بر تمام سیستم‌های اصلی بدن شما تأثیر می‌گذارد و زیست‌شناسی‌تان را بازنویسی می‌کند
یک سری مقالات برجسته در Lancet نشان می‌دهد که چگونه سودهای تجاری باعث ایجاد یک پاندمی جهانی از بیماری‌های مزمن می‌شوند.
سه مطالعه منتشر شده در یکی از معتبرترین مجلات پزشکی، تصویری واضح از این که چگونه غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به سلامت جهانی آسیب می‌رسانند، ارائه می‌دهند. بسته‌بندی آنها روشن و جذاب است، ادعاهایشان جسورانه؛ اما اگر بازاریابی را کنار بگذاریم، آنچه باقی می‌ماند دقیقاً غذا نیست. بیشتر شبیه به یک ترکیب صنعتی است که شبیه‌سازی غذا می‌کند.
در آمریکا، غذاهای فوق‌فرآوری‌شده (UPFs) بیش از نیمی از کالری‌های بزرگسالان و بیش از ۶۰٪ کالری‌های کودکان را تشکیل می‌دهند. بسیاری از کشورهای دیگر نیز اعداد مشابهی دارند، بنابراین UPFها تقریباً در همه جای جهان رو به رشد هستند. و بر اساس بزرگ‌ترین مرور علمی جهان در این حوزه، این محصولات اکنون به آسیب در هر سیستم اصلی بدن انسان مرتبط شناخته شده‌اند.
نه‌تنها همبرگرها و نوشابه‌ها
تعریف ساده و مستقیم برای غذاهای فوق‌فرآوری‌شده وجود ندارد، حتی اگر این غذاها به این اندازه گسترش یافته باشند. این غذاها معمولاً حاوی تعداد زیادی مواد تشکیل‌دهنده هستند و با روش‌هایی تهیه می‌شوند که ما نمی‌توانیم در خانه خودمان انجام دهیم. آنها اغلب سرشار از نمک و شکر و همچنین افزودنی‌های فراوان هستند. همچنین معمولاً بافت‌های غیرطبیعی دارند و آمادهٔ مصرف هستند یا فقط نیاز به گرم کردن دارند.
دانشمندان از سیستمی به نام «نووا» برای طبقه‌بندی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده استفاده می‌کنند.
در گروه ۱ نووا، موادی پایه‌ای مانند سیب، برنج خام یا ماهی وجود دارند. اینها غذاهای غیرفرآوری‌شده یا با حداقل فرآوری هستند. در سوی دیگر، گروه ۴ نووا: غذاهای فوق‌فرآوری‌شده. اینها شامل نوشابه‌ها، تنقلات بسته‌بندی‌شده، ناگت‌های گوشتی بازسازی‌شده و غلات صبحانه‌ای هستند که هرگز خراب نمی‌شوند.
پروفسور کارلوس مونتیرو، اپیدمیولوژیست برزیلی که اصطلاح «غذای فوق‌فرآوری‌شده» را ابداع کرد و طبقه‌بندی نووا را معرفی کرد، در مطالعهٔ جدید استدلال می‌کند که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده ساختار شیمیایی بنیادی متفاوتی نسبت به «غذای معمولی» دارند. او و همکارانش بر روی چیزی به نام «ماتریکس غذا» تمرکز دارند.
هنگامی که میوه‌ای یا یک بادام کامل می‌خورید، بدن شما باید دیوارهای سلولی را شکسته و به چربی‌ها و مواد مغذی دسترسی یابد. این همان «ماتریکس غذا» است. این فرآیند هضم را آهسته می‌کند و سیگنال‌های سیری را به مغز می‌فرستد.
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده آن ماتریکس را نابود می کنند.
فرآیند تولید، مواد اولیه را به یک مایع مولکولی تجزیه می‌کند و سپس با استفاده از ایمولسیفایرها، بافت‌سازها و طعم‌های مصنوعی آنها را دوباره بازسازی می‌نماید. نتیجه، به‌اصطلاح «فوق‌قابل‌لقمان» است. این ترکیب در دهان شما به سرعت ذوب می‌شود به‌گونه‌ای که مغز هرگز سیگنال توقف خوردن را دریافت نمی‌کند. این دلیل اصلی است که چرا غذاهای فوق‌فرآوری‌شده برای سلامتی خطرناک هستند.
پیامدهای این مسأله در داده‌ها واضح است: بیش از ۱۰۰ مطالعهٔ پیشرو نشان می‌دهند که این غذاها با نتایج نامطلوب در تقریباً تمام سیستم‌های اصلی بدن مرتبط هستند، از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت نوع۲ و افسردگی.
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده جهان را تسخیر کردند
چگونه به نقطه‌ای رسیدیم که ۵۰٪ رژیم متوسط مردم از این محصولات صنعتی تشکیل شده باشد؟
به راحتی می‌توانیم مصرف‌کنندگان را سرزنش کنیم. این غذاها خوشمزه‌تر، جذاب‌تر (به‌طور واضح) و غالباً ارزان‌تر هستند. غالباً می‌دانیم که اینها به همان اندازه سالم نیستند و هنوز هم آنها را می‌خریم.
اما این کار به‌شدت ناعادلانه است که مصرف‌کنندگان را در مرکز مشکل قرار دهیم. این اتفاق تصادفی نبوده؛ بلکه یک مدل تجاری بود.
مقالهٔ سوم در مجموعهٔ Lancet یک خبر تکان‌دهنده را افشا می‌کند و تاکتیک‌های صنعت غذا را مستقیماً با صنعت دخانیات مقایسه می‌کند.
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به‌مراتب سودآورتر از غذاهای تازه هستند. آنها عمر مفید طولانی دارند و از مواد ارزان‌قیمت مانند ایزولهٔ پروتئین سویا و شربت ذرت با قند فراوان استفاده می‌کنند. برای حفظ این سودها، صنعت یک «راهنمای فعالیت سیاسی شرکتی» به‌کار گرفته است.
ایدهٔ کلی این است که آنها فشار بر دولت‌ها وارد می‌کنند تا هرگونه مقرراتی که به سمت غذاهای سالم تر (و مردم) پیش می‌رود، مسدود کند، زیرا هزینهٔ این اقدامات به محصولشان می‌ریزد. آنها پژوهش‌ها را برای ایجاد تردید در مورد علم تأمین مالی می‌کنند. آنها به‌صورت مخفیانه وارد سازمان‌های بهداشتی می‌شوند. نویسندگان خاطرنشان می‌کنند که این صنعت یک «شبکهٔ جهانی از گروه‌های پیش‌قدم» ایجاد کرده است تا بحث‌های سیاست‌گذاری بر انتخاب فردی متمرکز شود نه بر تقصیر شرکتی.
پس، چگونه می‌توانیم بشقاب‌های خود را بازپس‌گیریم؟
مقالهٔ دوم در این مجموعه نقشهٔ راهی برای سیاست‌گذاری ارائه می‌دهد و پیام واضح است: باید غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را همانند یک بحران بهداشت عمومی رفتار کنیم. در غیر این صورت، چاقی ادامه خواهد یافت و تمامی مشکلات دیگر مرتبط با رژیم‌های ناسالم تشدید می‌شوند.
ما در همان موقعیتی که در دههٔ شصت میلادی نسبت به سیگارها بودیم، روبه‌رو با غذا هستیم. شواهد روزافزون است اما مقررات هنوز به‌دست نیامده‌اند.
نویسندگان خواستار اقدامات جسورانه هستند. ما باید بازاریابی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به کودکان را ممنوع کنیم. باید این محصولات را از مدارس و بیمارستان‌ها حذف کنیم. و باید برچسب‌های هشدار واضحی داشته باشیم — نه فقط دربارهٔ کالری‌ها، بلکه دربارهٔ سطح فرآوری.
اگر این کار بسیار دشوار به نظر می‌رسد، بله، این‌گونه است. اما غیرممکن نیست. به‌عنوان مثال به برزیل نگاه کنید. برنامهٔ ملی تغذیه مدرسه‌ای آنها اکثر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را حذف کرده‌اند. تا سال ۲۰۲۶، ۹۰٪ از غذایی که در مدارس سرو می‌شود، تازه یا به‌طور حداقل نیمه‌فرآوری شده خواهد بود. آنها ثابت کردند که سیاست دولتی می‌تواند سلامت را بر سود تجاری ترجیح دهد.
در حالی که منتظر می‌مانیم تا سیاست‌ها همگام شوند، باید خود را به‌عنوان سیستم دفاعی خودمان عمل کنیم. برخی کارهای ساده‌ای که می‌توانید انجام دهید:
- به بخش جلوی بسته بندی توجه نکنید. ادعاهای سلامتی صرفاً بازاریابی هستند.
- به فهرست مواد تشکیل‌دهنده نگاه کنید. اگر موادی را می‌بینید که در آشپزخانهٔ منزل یافت نمی‌شوند — ایمولسیفایرها، ایزوله‌های پروتئین، شربت ذرت با قند فراوان — به‌احتمال زیاد غذا فوق‌فرآوری‌شده است.
- به ماتریکس غذا توجه کنید. غذاهایی را مصرف کنید که شبیه به محصولاتی از زمین به‌نظر می‌آیند، نه غذاهایی که در کارخانه تولید شده‌اند.
مراجع مجلات:
- غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و سلامت انسان: فرضیهٔ اصلی و شواهد
- سیاست‌ها برای متوقف کردن و معکوس‌سازی افزایش تولید، بازاریابی و مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده
- به سوی اقدام جهانی یکپارچه برای غذاهای فوق‌فرآوری‌شده: درک عوامل تجاری، مقابله با قدرت شرکتی و بسیج واکنش بهداشت عمومی
