McCormick: طعم‌های تند در آسیا به هماهنگی نیاز دارند، نه به شدت
ادویه یک روند پیشرو در طعم‌های خوشمزه در آسیا است (Getty Images)
ادویه یک روند پیشرو در طمه‌های خوشمزه در آسیا است – اما نوآوری در این زمینه نیاز به بیش از صرفاً تقویت حرارت دارد، به گفته McCormick
طعم‌های تند بخشی از زندگی روزمره در اکثر بازارهای آسیایی هستند؛ از سوپ تام یام ترشی‑تند در تایلند تا کاری‌های پرادویه در هند.
این طعم‌ها مسیر خود را از غذاهای سنتی محلی که بسیار مورد پسند قرار می‌گیرند، به سمت محصولات بسته‌بندی‌شده و تولیدی پیدا کرده‌اند، به‌ویژه در بخش تنقلات.
در ظاهر، نوآوری در زمینه تندی ممکن است ساده به‌نظر برسد؛ برای مثال تمرکز بر افزایش سطوح ادویه یا استفاده از فلفل‌های متفاوت، و دوره‌ای بود که ادویهٔ شدید به‌عنوان روند اصلی طعم در آسیا شناخته می‌شد – اما امروز کارشناسان می‌گویند برای موفقیت در نوآوری طعم تند، تنها ارتقاء شدت کافی نیست.
“به‌طور ساده، تنها تندی کلید نیست – حرارت مهم است”، بتی جولیا تان، معاون ارشد راه‌حل‌های طعم‌دار McCormick، در رویداد اخیر Fi Asia 2025 در بانکوک، تایلند به ما گفت.
“این به این معناست که نوآوری در زمینه طعم در این حوزه بیشتر از صرفاً نگاه به سطوح ۱ تا ۱۰ شدت است – ما باید به دنبال ترکیب هماهنگ حرارت باشیم تا رضایت مصرف‌کننده امروز را جلب کنیم، که به معنای خلق تجربه‌ای پیچیده، جسورانه، چندبعدی و لایه‌دار برای آن‌هاست.”
کلید درک تفاوت بین تندی و حرارت در منبع آن نهفته است – افزایش تندی ساده‌تر است، زیرا تنها با افزودن فلفل بیشتر قابل انجام است، اما تنظیم دقیق حرارت نیازمند افزودن حس چشایی به‌عنوان یک پارامتر کلیدی نیز می‌شود.
“می‌دانیم که حرارت به‌طرز چشمگیری در خط مقدم طعم‌های مورد تقاضا در آسیا قرار دارد و این تقاضاها در بازارهای مختلف متفاوت است”، او افزود.
“در ویتنام، مصرف‌کنندگان به‌دنبال ترکیبی از ترش‌گی با حرارت هستند؛ در اندونزی، تمایل به شیرینی همراه با حرارت است و در تایلند، مصرف‌کنندگان به‌دنبال افزودن یک لمس خاص به حرارت خود هستند، که معمولاً امی یا شیرینی است – و اگر تولیدکنندگان مواد غذایی بخواهند محصولات خود را برای این بازارها مناسب سازند، ضروری است که طعم‌های انتخابی‌شان این جنبه‌ها را در بر بگیرند.”
تحقیقات McCormick نیز نشان داده است که این روندهای طعم‌دار حرارت به‌طور قابل‌توجهی تحت تأثیر غذاهای آسیایی هستند و سه تأثیر حوزه‌ای برتر را به‌عنوان غذاهای ژاپنی، کره‌ای و مالا شناسایی کرده‌اند.
«تحقیقات ما به‌طور ویژه بر طعم‌ها متمرکز است و واضح است که این سه غذا، مهم‌ترین تأثیرات طعمی امسال را به خود دارند»، او افزود.
«غذای ژاپنی در تقریباً تمام بازارهای این منطقه محبوب است؛ به همین دلیل طعم‌های ماچا و واسابی به‌تدریج در حال ظاهر هستند؛ غذاهای کره‌ای جنوبی یک روند نوظهور، به‌ویژه در بخش تنقلات، است و ما این را در طعم‌های کیمچی و فلفل‌های کره‌ای مشاهده میکنیم؛ در حالی که واقعاً در خط مقدم، مالا است؛ یک زیرمجموعه از غذاهای شرقی که به‌سرعت در حال رشد است».
طعم مالا ترکیبی از تندی و بی‌حسی است که به‌طور شدیدی تحت تأثیر غذاهای سنتی مالای سیچوان، چین قرار دارد و اولین بار در گسترش رستوران‌های هات‌پات مالا که در سراسر منطقه آسیا‑اقیانوسیه به‌وجود آمده‌اند، مطرح شد.
«مالا به‌عنوان یک طعم تنقلات یک مزیت اضافی دارد – این طعم باعث بی‌حسی حس چشایی می‌شود به‌طوری‌که تند بودن کمتر بر زبان اثر می‌گذارد، که باعث افزایش تمایل به مصرف تنقلات و انگیزه خرید می‌شود»، تان گفت.
طعم‌های مبتنی بر حس
مالا نمونه‌ی خوبی از توسعه طعم است که نه تنها به مزه می‌پردازد، بلکه نوآوری حسی را نیز به‌دست می‌آورد.
«در مورد حرارت، جنبه‌های متعددی از حس وجود دارد و ترکیبات طعمی معمولاً نیاز به داشتن هم یک ادویه فعال و هم یک ادویه غیرفعال دارند تا بر زبان هماهنگی ایجاد کنند»، تان افزود.
«ادویه فعال معمولاً به کپسایسین موجود در فلفل اشاره دارد، در حالی که ادویه غیرفعال می‌تواند شامل زنجبیل، فلفل سیاه، سیر و غیره باشد. نکته مهم این است که هر طعم قادر است حرارت را در مکانی متفاوت به‌کار گیرد تا جنبه‌ی حسی را به حداکثر برساند — به‌عنوان مثال مالا زبان را بی‌حس می‌کند، واسابی حرارت شدید را به زبان می‌رساند، زنجبیل حرارت را به گلو منتقل می‌کند؛ ترکیبات دیگر می‌توانند تاخیر در انتقال حس حرارت ایجاد کنند تا پس از چند ثانیه از اولین مصرف «پانچ» بزرگ‌تری احساس شود.»
قابل توجه است که نوآوری طعم بر پایه حرارت محدود به دسته‌بندی تنقلات نیست – نمونه‌هایی از شیرینی‌جات مالا و حتی نوشیدنی‌هایی که در چین به بازار عرضه شده‌اند، نشان‌دهنده تنوع شگرف این دسته است.
