غذای فوق‌فرآوری‌شده بر تمام سامانه‌های اصلی بدن شما تأثیر می‌گذارد و زیست‌شناسی‌تان را بازنویسی می‌کند
سری مقالات برجستهٔ لانسِت نشان می‌دهد که سودهای شرکت‌ها چگونه یک همه‌گیری جهانی از بیماری‌های مزمن را به‌وجود می‌آورند.
سه مطالعه منتشر شده در یکی از معتبرترین مجلات پزشکی، تصویری واضح از این‌که چگونه غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به سلامت جهانی صدمه می‌زنند، ارائه می‌دهند. بسته‌بندی آنها روشن و ادعاهایشان جسورانه‌اند، اما اگر بازاریابی را کنار بگذاریم، آنچه باقی می‌ماند دقیقاً غذا نیست؛ بلکه شبیه ترکیبی صنعتی است که شبیه به غذا می‌نماید.
در ایالات متحده، غذاهای فوق‌فرآوری‌شده (UPFها) بیش از نیمی از کالری‌های بزرگسالان و بیش از ۶۰٪ کالری‌های کودکان را تشکیل می‌دهند. در بسیاری از کشورهای دیگر نیز ارقام مشابهی مشاهده می‌شود، به‌طوری‌که این محصولات تقریباً در همه‌جا در حال افزایش‌اند. و بر پایهٔ بزرگ‌ترین مرور علمی جهان در این حوزه، این محصولات اکنون با آسیب به تمام سامانه‌های اصلی بدن انسان مرتبط هستند.
نه تنها همبرگرها و نوشابه‌ها
تعریف ساده و یک‌دست برای غذاهای فوق‌فرآوری‌شده وجود ندارد، حتی اگر این غذاها بسیار شایع باشند. اینها خوراکی‌هایی هستند که معمولاً ترکیبی از تعداد زیادی مواد اولیه دارند و از طریق روش‌هایی تهیه می‌شوند که ما در خانه قادر به انجامشان نیستیم. اغلب سرشار از نمک و شکر و علاوه بر آن مقدار زیادی افزودنی هستند. همچنین با بافت‌های غیرطبیعی همراهند و به‌صورت آماده برای مصرف یا فقط نیاز به گرم کردن دارند.
دانشمندان سیستمی به نام «نوا» (Nova) را برای طبقه‌بندی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده استفاده می‌کنند.
در گروه ۱ نوا می‌توانید موارد پایه‌ای مانند سیب، برنج خام یا ماهی را پیدا کنید. اینها غذاهای بلا پردازش یا به‌صورت کم‌پردازش هستند. در سوی دیگر، گروه ۴ نوا شامل غذاهای فوق‌فرآوری‌شده است. این دسته شامل نوشابه‌ها، تنقلات بسته‌بندی‌شده، ناگت‌های گوشتی بازسازی‌شده و غلات صبحانه‌ای است که هرگز خراب نمی‌شوند.
پروفسور کارلوس مونتهیرو، اپیدمیولوژیست برزیلی که واژهٔ غذای فوق‌فرآوری‌شده را ابداع کرد و طبقه‌بندی نوا را معرفی نمود، در این مطالعه جدید استدلال می‌کند که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده دارای ساختارهای شیمیایی بنیادی متفاوتی نسبت به «غذای معمولی» هستند. او و همکارانش بر مفهومی به نام ماتریس غذایی (food matrix) متمرکز می‌شوند.
زمانی که میوه یا یک بادام کامل می‌خورید، بدن شما باید دیواره‌های سلولی را شکسته تا به چربی‌ها و مواد مغذی دست یابد. این همان «ماتریس غذایی» است. این ماتریس هضم را آهسته می‌کند و سیگنال‌های سیری را به مغز می‌فرستد.
غذای فوق‌فرآوری‌شده این ماتریس را از بین می‌برد.
فرآیند تولید مواد اولیه را به صورت سوسهٔ مولکولی تجزیه می‌کند و سپس با استفاده از امولسیفایرها، بافت‌سازها و طعم‌های مصنوعی، آنها را بازسازی می‌کند. نتیجه محصولی است که «فوق‌قابل‌مصرف» نامیده می‌شود. این ترکیب به‌سرعت در دهان ذوب می‌شود و مغز هرگز سیگنال توقف خوردن را دریافت نمی‌کند. این یکی از دلایل اصلی است که چرا غذاهای فوق‌فرآوری‌شده برای شما مضرند.
پیامدها در داده‌ها واضح است: بیش از ۱۰۰ مطالعهٔ پیشرو نشان می‌دهند که این غذاها با نتایج نامطلوب در تقریباً تمام سیستم‌های اندام، از جمله بیماری قلبی، دیابت نوع ۲ و افسردگی، مرتبط هستند.
غذای فوق‌فرآوری‌شده جهان را به‌دست گرفت
چگونه به نقطه‌ای رسیدیم که ۵۰٪ رژیم متوسط شامل این محصولات صنعتی شود؟
سرسپاردن این مسئله به مصرف‌کنندگان آسان است. این غذاها خوشمزه‌تر، جذاب‌تر (طبق تعریف) و اغلب ارزان‌تر هستند. اغلب می‌دانیم که آنها سالم نیستند، اما همچنان آنها را می‌خریم.
اما قرار دادن مصرف‌کنندگان در مرکز مشکل، به‌طور عمیق ناعادلانه است. این امر تصادفی نبوده؛ این یک الگوی تجاری بوده است.
مقالهٔ سوم در سلسلهٔ لانسِت یک انفجار اطلاعاتی به‌وجود می‌آورد و تاکتیک‌های صنعت غذا را مستقیماً با صنعت تنباکو مقایسه می‌کند.
غذای فوق‌فرآوری‌شده نسبت به غذای تازه به‌طور قابل‌توجهی سودآورتر است. اینها دارای ماندگاری طولانی هستند و از مواد ارزان‌قیمت مانند ایزولهٔ پروتئین سویا و شربت ذرت با قندهای فراوان استفاده می‌کنند. برای حفظ این سودها، صنعت یک «راهنمای فعالیت سیاسی شرکتی» به‌کار گرفته است.
ایدهٔ کلی این است که آنها به دولت‌ها فشار می‌آورند تا هرگونه مقرراتی که می‌تواند غذایی سالم‌تر (و مردم سالم‌تر) را به‌قیمت محصولشان تحمیل کند، مسدود سازند. آنها تحقیقات را برای ایجاد شک در علم تأمین مالی می‌کنند. آنها به نهادهای بهداشتی نفوذ می‌کنند. نویسندگان اشاره می‌کنند که صنعت یک «شبکهٔ جهانی گروه‌های نمایشی» ایجاد کرده تا اطمینان حاصل شود که مباحث سیاستی بر انتخاب فردی متمرکز می‌شوند نه بر مسئولیت شرکتی.
پس، چگونه می‌توانیم بشقاب‌های خود را بازپس بگیریم؟
مقالهٔ دوم در این سری مسیر راهبردی سیاسی را ترسیم می‌کند و پیام واضح است: باید غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را همانند بحران بهداشت عمومی که هستند، مورد خطاب قرار دهیم. در غیر این صورت، چاقی همچنان تشدید خواهد شد و تمام مشکلات دیگر مرتبط با رژیم‌های ناسالم نیز ادامه خواهند یافت.
ما در همان موقعیتی که در دههٔ ۶۰ میلادی با سیگار داشتیم، قرار گرفته‌ایم. شواهد در حال انباشت است، اما قوانین هنوز به‌موقع نیستند.
نویسندگان خواستار اقداماتی جسورانه هستند. باید بازاریابی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به‌ویژه به‌سوی کودکان ممنوع شود. باید این محصولات از مدارس و بیمارستان‌ها حذف شوند. و باید برچسب‌های هشدار واضحی اضافه شود — نه تنها دربارهٔ کالری، بلکه دربارهٔ سطح فراپردازش.
اگر این کار به‌نظر خیلی دشوار می‌آید، آری، سخت است. اما غیرممکن نیست. برای مثال به برزیل نگاهی بیندازید. برنامهٔ ملی غذا در مدارس این کشور تقریباً تمام غذاهای فوق‌فرآوری‌شده را حذف کرده است. تا سال ۲۲۰۲۶، ۹۰٪ خوراک‌های سرو‌شده در مدارس باید تازه یا به‌صورت کم‌پردازش باشند. این کشور نشان داد که سیاست‌های دولتی می‌توانند سلامت را بر سود شرکت‌ها اولویت دهند.
در حالی که منتظر می‌مانیم تا سیاست‌ها همگام شوند، باید خود را به‌عنوان نظام دفاعی شخصی تقویت کنیم. برخی اقدامات ساده‌ای که می‌توانید انجام دهید:
- از روی بسته‌نگاری صرف‌نظر کنید. ادعاهای بهداشتی تنها بازاریابی هستند.
- به فهرست مواد نگاه کنید. اگر موادی می‌بینید که در آشپزخانهٔ خانگی پیدا نمی‌شوند — امولسیفایرها، ایزوله‌های پروتئین، شربت ذرت با قندهای فراوان — احتمالاً غذای فوق‌فرآوری‌شده است.
- بر ماتریس تمرکز کنید. غذاهایی مصرف کنید که به‌نظر می‌رسد از زمین رشد کرده‌اند، نه غذاهایی که در یک کارخانه ساخته شوند.
مراجع مجلات:
- غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و سلامت انسان: فرضیهٔ اصلی و شواهد
- سیاست‌ها برای متوقف کردن و معکوس‌کردن افزایش تولید، بازاریابی و مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده
- به سوی اقدام جهانی یکپارچه برای غذاهای فوق‌فرآوری‌شده: درک عوامل تجاری، مقابله با قدرت‌های شرکتی و بسیج واکنش‌های بهداشت عمومی
